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食堂承包后續的經營和管理

文章來源:江蘇仁鵬餐飲發布時間:2018-09-18

針對員工食堂的承包,我們就需要主要的事項進行了羅列,就就餐時間就餐方式以及食品安全采購等方面做出了詳細的說明:
一、經營宗旨: 
以員工的身體健康需要為本,尊重大家的飲食習慣,力求達到科學配餐,營養配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保員工飲食衛生安全,為工友們打造一個干凈、衛生、舒適、和諧的食堂。 餐廳環境:根據場地環境條件裝修和購置的設備、設施,結合廚房和餐廳對設備、設施配置的要求及合理安排,做到整潔,無安全隱患。大廳布置標語、標識及衛生與健康專欄。 食堂衛生:每日桌椅、地面例行清潔,每周一次大掃除,徹底清潔衛生死角、下水道,消滅四害
二、服務方式:
1、就餐方式:全體人員到窗口自選進餐,標準套餐式:按照制定的餐費標準菜單就餐。 自由選擇式:由我公司自由生產加工所需要的所有菜品、主食(米飯、面食、各式風味小吃)、湯或小炒讓員工自由選擇,按就餐的品種價格現金結帳。
2、就餐時間:根據廠方工作時間,早餐從6:30供應到9:00,午餐可從11:30供應到13:00;晚餐可從17:00供應到18:30。 3、計劃:菜色提前一天公布于窗口,以便員工明了,如因季節因素或其他客觀 原因,偶爾的變動需提前公布,每天菜譜計劃達成率90%。
三、經營管理措施:
1、強化食品安全措施,確保員工飲食安全。一是要建立安全責任制, 承包方與公司簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全。
2、建立內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,承包方所有員工要與承包方簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡,方能進入。
3、建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問題應及時向公司報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
4、采購:食堂采購由我方自主采購,保證渠道合法、安全,到相對固定食品采購的場所,并按照國家規定索證,以保證質量。絕不采購以下食品:①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;②末經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;③超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
5、來料檢驗:所有進入食堂的生產和非生產物料由專人負責檢驗,半成品檢驗:廚工組長負責半成品工藝與方法檢驗,成品檢驗:由廚師長及廚師主管負責檢查色、香、味、形等。 
6、增加菜品,完善保溫措施,改善員工就餐質量,添置必要的設備,從提高花樣上減少就餐人數的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種,滿足員工多樣化需求, 
7、選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證員工吃上熱氣騰騰的飯菜, 
8、設立飯菜質量投訴意見箱,定期對飯菜的質量如溫度、衛生等進行抽查。
五、意外應變措施: 
1、停水、停電膳食正常供應:每日儲備用水,絕對保證膳食供應。
倉庫有足夠一餐膳食的原料安全庫存,以防止意外等造成的原料供應脫節。 
2、食堂全體人員進行消防培訓,并成立消防小組,以防萬一。
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